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El pimiento choricero es el conocido como pimiento verde de Gernika, madurado en la planta hasta adquirir ese tono colorado. Si te has criado en el norte de España, en la zona del País Vasco, Navarra o La Rioja, la imagen de las sartas o ristras de pimiento choricero colgadas en los balcones y fachadas blancas será parte de tus recuerdos de la infancia.

Esta peculiar forma de mantener el pimiento choricero atiende a una de las técnicas más antiguas de conservación que se conocen: el deshidratado o secado natural.

¿Cómo secar los pimientos choriceros?

Para secar pimientos choriceros debemos conseguir una cuerda fina o hilo de cuerda y una aguja un poco grande, como las que usaban nuestras madres o abuelas para coser la lana. Una vez enhebrada la aguja atravesamos el pimiento choricero por el tallo, lo más centrado posible y en su base. El hilo no tiene otro fin que unir los pimientos choriceros uno tras otro en una cuerda fina que permita colgarlos en un lugar al aire libre resguardado de la lluvia. El aire del norte y el sol son todo el tratamiento que necesitan. Aproximadamente en un mes, y durante un año desde entonces, podremos disfrutar de nuestros pimientos choriceros secos.

La carne del pimiento choricero, esencia de la gastronomía vasca

Los pimientos choriceros pertenecen a una variedad de pimientos caracterizada por su carnosidad. Su pulpa es un ingrediente de gran valor para la gastronomía vasca y del norte de España en general. Con un ligero picor amargo, la carne del pimiento choricero es el sabor que diferencia algunos platos típicos vascos como el marmitako o la salsa vizcaína. Sin embargo, aunque asociamos el pimiento choricero a guisos más propios del norte por su influencia en platos calientes como las patatas a la riojana, sopas de ajo o los callos, su sabor es también muy valorado en recetas propias de la cultura mediterránea, como la paella mixta, el arroz a banda o los guisos de marisco

La carne del pimiento choricero es un ingrediente tan extendido en la gastronomía española que a menudo se vende en tarros de cristal o latas, como las que puedes encontrar en Rajope en varios tamaños.

El pimiento choricero fresco es fino y sutil, pero el sabor de la carne de pimiento choricero tiene mucha potencia por lo que no debemos abusar. Añadir una cucharadita de esta carne de pimiento choricero a la cazuela de patatas a la riojana o de lentejas debería ser suficiente.

Cómo sacar la carne del pimiento choricero

Como hemos visto, podemos encontrar esta carne de pimiento choricero en conserva, lo que agiliza mucho la labor culinaria, pero si queremos extraer la carne del pimiento de nuestra propia sarta de pimientos choriceros o de los que hemos comprado en el mercado tenemos que hidratarlos ligeramente con anterioridad.

Solo necesitaremos un plato o bol con agua en el que dejar reposar los pimientos choriceros y paciencia para un par de horas. Después, cortamos el pimiento y rascamos con un cuchillo o cucharilla sus paredes interiores para obtener la carne.

Si el uso que vas a darle a este ingrediente es ocasional, como el proceso es relativamente sencillo y rápido, nuestra recomendación es sacar la carne del pimiento choricero de uno en uno, según vayamos necesitándola. Cogemos un pimiento choricero, lo ponemos en el agua un par de horas antes de hacer la receta en cuestión y extraemos su carne en el momento. El resto de los pimientos choriceros de la ristra o del estuche se mantendrán durante meses útiles y en perfectas condiciones, siempre que los tengas en un lugar seco.

La carne del pimiento choricero: un sabor insustituible

Dicen que la carne del pimiento choricero sustituye al pimentón, pero en nuestra opinión el matiz que deja en el sabor de los platos es muy distinto. El valor que aporta una cucharadita de carne de pimiento choricero a unas lentejas caseras es insustituible.

Es un error común confundir la carne del pimiento choricero con la de la ñora. La ñora es otra variedad de pimiento, más pequeña, redonda y dulce. Habitualmente se seca y se utiliza igual que los pimientos choriceros, sin embargo, la carne de ñora aporta un sabor muy diferente a las recetas. En algunos casos, como en el arroz con bogavante, ambos productos pueden ser utilizados con éxito (aunque insistimos en la diferencia de sabor que aportará cada uno), pero en otros platos sustituir la carne del pimiento choricero con la ñora, y viceversa, puede darnos sorpresas gustativas muy desagradables.

Si ya has probado alguna vez la salsa vizcaína, las migas manchegas o los callos a la madrileña con carne de pimiento choricero o con pimientos choriceros machacados en un mortero, a modo de especia, sabrás que el gusto que da este pequeño aderezo no tiene comparación con ningún otro.

Si no has utilizado nunca el pimiento choricero en la cocina y te gusta disfrutar de la gastronomía y la cocina casera en todo su esplendor, ¿a qué esperas para probarlo?